Antes de vendimiar, hay que saber si la uva está lista. No siempre lo está al mismo tiempo ni en todas las parcelas.
Vemos el nivel de azúcares, la acidez y los polifenoles (sustancias que dan color y estructura). Catamos los granos de las uvas directamente para sentir las sensaciones que nos transmiten.
Cada vino requiere un punto de madurez distinto: de la frescura, de los vinos con ligeras crianzas a los vinos de guarda que necesitan uvas más maduras y concentradas..
El control de la madurez busca el momento idóneo para vendimiar ni demasiado pronto ni demasiado tarde. La clave está en la paciencia.